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辣白菜和酸菜有什么不同
馋嘴老于2022-11-17【美食美味】人已围观
续小龙虾后，现流行这种下酒菜，美味解馋，你吃过几个,下面一起来看看本站小编馋嘴老于给大家精心整理的答案，希望对您有帮助
辣白菜和酸菜有什么不同1
酒文化在咱们国家历史悠久，特别是闲暇时光，三五好友没事喝上两口小酒，再吃点下酒菜，真是美哉美哉。但前几年只要是喝酒，下酒菜就是麻辣小龙虾，可东西再好，也总有吃腻吃够的那一天。所以，现在反而流行下面这几样下酒菜，不仅美味，还解馋，不妨一起看看你都吃过没有！
肥肠，相信很多酒友都不陌生，其实肥肠先煮熟，再用辣椒煸香后爆炒，好吃的程度不亚于麻辣小龙虾，而且爆炒过后的肥肠里面的油脂已经没有了，吃起来不仅香辣爽口，还很有嚼劲，喝酒的时候相当的不错！
对于爱喝酒的男人们来说，如果能选择，我想绝大部分都会选择生蚝！生蚝在欧美被誉为“海中的牛奶”，营养价值高，当然最主要的还是生蚝好吃。
生蚝很多朋友认为生吃最鲜，其实不对！生蚝经过天然的海晒之后，味道才最为鲜美！因为，此时生蚝大部分的耗油都会浓缩在鼓鼓的肚子里，吃的时候，咬上一口，真的是满嘴生鲜！而且生蚝干的做法一样的花样多变，无论是煎炸蒸炒都可以！
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如果说生蚝还仅仅是开胃菜的话，那么与朋友喝酒，来上一道鲍鱼绝对是提升档次的存在！要知道鲍鱼是名贵的海珍品之一，它不仅味道鲜美，营养丰富，还被誉为海洋“软黄金”。
鲍鱼晒制成干后，不仅更加容易储存，可做的菜品也更加的丰富，不管是清蒸鲍鱼、红煨鲍鱼，还是浇汁鲍鱼等等，都是采用鲍鱼干做的，而且泡发之后的鲍鱼，口感会更加的Q弹，关键是喝酒的时候配上它，有档次！
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如果说生蚝、鲍鱼是属于高档的下酒菜，那么蚕蛹就是最接地气的下酒菜了！蚕蛹在我国有悠久的历史，是入宴的上好菜品。蚕蛹在北方比较盛行，在南方吃的很少，其实蚕蛹作为下酒菜真的非常适合！
首先是蚕蛹和油炸花生米一样耐吃，其次是味道好，入口酥脆醇香，还有就是蚕蛹的营养非常的丰富。尤其是油炸之后的蚕蛹，撒上一点点的椒盐，那滋味比吃酱肉都过瘾！
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北方由于天气寒冷，所以在冬天酒和辣味是最不可缺少的！而东北辣白菜绝对是下酒菜中的一股清流！要知道，现在喝酒很多都是大鱼大肉，所以，偶尔来上一盘清脆爽口的辣白菜也是非常不错的！
东北的辣白菜与泡菜不同，泡菜是以蔬菜作为主要的原材料，再以各种水果、海鲜及肉料为辅食的发酵食物。而东北的辣白菜不会掺杂过多的调味口，但入口后却是那种酸中又带甜，甜中又有辣的味儿，可以说东北辣白菜下酒、下饭都更加对胃！
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辣白菜和酸菜有什么不同2
辣白菜这种在韩剧中出现频率最高的食品，也随着韩流文化的入侵，开始广泛的被中国人所接受。
辣白菜因为本身与四川泡菜同宗同源，都是蔬菜腌渍发酵，只不过因为添加了更多的辅料而口感更丰富，所以深受广大中国大众的喜爱。
这个辣白菜以前也做过，过程还是比较繁锁的，这回改良了配方，中辣的，味道不错，大家可以试试。
用料
主料
大白菜2棵
鱼露60克
辅料
辣椒粉
90克
苹果
1个
梨
1个
韭菜
1小把
白萝卜
半个
蒜
1头
姜
1块
盐
150克
虾皮
40克
白糖
2勺
1.
白菜切去根部、老叶，撕成片状，过水冲洗干净控水
2.
滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的盆中，每放一片，都要在表面细细撒上一层盐，再放一片再撒盐，如此重复，直至所有的叶片都放入
3.
入冷处，腌制12小时以上（至少8小时），可以看到盆子中腌出了很多的水
4.
挤干水分备用
5.
白萝卜擦成细丝，加入少许盐拌匀杀出水后，挤干水分备用
6.
韭菜切段
7.
苹果去皮切块
8.
梨去皮切块
9.
蒜去皮、姜切块
10.
把苹果、梨、蒜、姜加入料理机
11.
搅打成泥
12.
准备鱼露
13.
辣椒粉中加入鱼露搅拌均匀
14.
加入白糖
15.
加入混合的果泥
16.
虾皮、白萝卜丝拌匀
17.
糯米粉50g加450g水拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌
18.
煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，即成浆糊般比较黏稠的状态，稍微冷却
19.
煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中
20.
加入韭菜
21.
彻底拌匀即成腌酱
22.
取一片挤干水分的白菜，用手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜（根部要多一些）
23.
将涂抹好酱料的白菜在盆中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵1-2天（夏天室温1天，冬天2-3天）
24.
然后装入密封性能比较好的小盒内，入冰箱冷藏5-7天后开始食用，20-40天内味道最好
烹饪技巧
1、鱼露可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，在大型超市里都有售，如果实在买不到，也可以不放。
2、虾皮是用来代替虾酱的，有虾酱更好。
3、韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。
4、糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步，各做作料能否粘连在一起，就靠它了，并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀，煮的时候要搅拌防止糊底。
5、腌好的白菜尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸，将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。
辣白菜和酸菜有什么不同3
腌制食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体是有害的，对胃癌的发病是明确相关的。亚硝酸盐在自然界和肠胃环境中可以转换为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
蔬菜在生长过程中会吸收氮肥，所以叶菜中的硝酸盐是最多的，硝酸盐可以转化为亚硝酸盐。关于亚硝酸盐有个国家标准，即一公斤蔬菜不能超过4毫克，鸡蛋不能超过5毫克，鱼虾中不能超过3毫克亚硝酸盐。所以，即使不加工食品，不腌制食品，同样也是有亚硝酸盐的，因此不用特别害怕。菠菜中的亚硝酸盐较其他叶菜中多，但是要吃750斤的菠菜才可能亚硝酸盐中毒。
我国大部分地区都有把新鲜蔬菜拿来腌制的习惯，一般分为泡菜和腌菜。泡菜可以少盐，甚至无盐，主要利用乳酸菌发酵做出成品。四川泡菜、贵州泡菜、东北酸菜、朝鲜族辣白菜等都属于泡菜。
泡菜中的膳食纤维含量多，且含有较多的乳酸，乳酸对钙的吸收特别有好处，乳酸钙是直接被人吸收的。泡菜中的亚硝酸盐也不是一直都存在的，在腌制初期亚硝酸盐的含量是微乎其微的，腌制中期会慢慢增多，腌制到20天之后有会被分解，消失殆尽。所以只要错过高峰期吃腌菜就不会有问题。但是我国幅员辽阔，亚硝酸盐还与温度有关，北方如果腌制酸菜最好是在28-30天，南方20-21天就可以。
辣白菜的制作：
1、大白菜用刀劈成两半，用盐腌制12小时，冲洗干净，挤压出水份。
2、一颗大白菜用100克汤圆粉加300克冷水调成糊，放在锅中慢慢熬，熬成稠糊。
3、将200克辣椒面、50克辣椒粉、半勺盐、一勺姜末、一勺蒜末、少许牛肉粉、苹果丝和梨丝、一勺虾酱、少许糖、韭菜丝、萝卜丝放在碗中调匀。如果是在家中自制，也可以简化，只要100克粗的辣椒面、50克细的辣椒粉、20克盐、100克糖即可调酱料。
4、将调好的酱料一层层涂抹在白菜中。
5、将白菜放入密封盒内，菜芯朝上，放在冷藏中发酵，两三天之内吃即可。想吃酸度大一些的可以腌久一点。
酸菜炖鸡块的制作：
1、整只鸡剁成鸡块，焯水后捞出
2、锅中加底油，放葱姜、八角，放鸡块煸炒，放生抽再煸炒上色，少放一点料酒，加水转大火烧开，烧开之后转小火。汤的量需是鸡块的5-6倍。
3、酸菜用水反复冲洗，攥干水分。做之前单独起锅焯水，捞出过凉水，再攥干。
4、将酸菜放在鸡汤里一起煨制半小时左右。
一般大家都会烧酸菜汆白肉，实际上用的是红肉。红肉和白肉的区别是，红肉含有的脂肪和饱和的脂肪酸含量比较高，对动脉粥样硬化、三高、结直肠癌的病人没有好处。但红肉含有很多矿物质，都是人体必需的，且红肉中的蛋白质和氨基酸和人是比较相符的，很容易吸收。
吃酸菜要避免营养不均衡，吃菜不能以酸菜为主，要多吃其他的菜。
超市卖的辣白菜和酸菜要进行挑选，闻起来不能有臭味、霉味，买回来不知道多少天一定要好好地拿水洗，亚硝酸盐是溶于水的。
腌菜最大的危害是高盐，吃腌菜前建议充分清洗浸泡，烧制时不再放盐。
腌制雪里蕻时加盐的量是10%-15%，雪里蕻如果不用这么多盐，就会有很多微生物侵蚀，吃雪里蕻的时候一定要好好清洗。高盐是跟我们的食管胃癌和其他的消化道肿瘤是明确相关的。高盐饮食会引起我们的高血压、肾病、心脑血管疾病。因此要少吃腌菜。
带鱼雪里蕻炖豆腐
1、清洗带鱼，不要去掉带鱼表面的银脂，撒盐入底味，放料酒抓一抓。
2、锅中放底油，带鱼蘸上白面面粉，放锅里煎制，煎至两面金黄即可捞出。
3、另起锅放底油，加葱姜、八角，炝锅后加水，放雪里蕻、豆腐、带鱼一起炖。
泡菜五花肉的做法：
1、开水下五花肉放煮4-5分钟，五成熟关火，锅盖焖7-8分钟左右，用余温把它浸泡到八成熟。
2、五花肉捞出切片，
3、泡菜切成长丝， 金针菇分开，木耳撕开。
4、锅中放油，葱姜煸出香味，放泡菜煸炒。
5、锅中放四勺之前煮肉的原汤，放入五花肉继续煮。炖煮3-4分钟后即可放入金针菇、黑木耳，加盐、半勺生抽调味即可。
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