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闽南美食的故事有哪些

央视财经2022-11-09【美食美味】人已围观

闽南润饼,腾冲大救驾,这菜里的故事你知道吗?,下面一起来看看本站小编央视财经给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

闽南美食的故事有哪些1

（央视财经《回家吃饭》）收音机里传来温暖的声音，诉说着有关于家乡菜的故事，让漂泊在外的小二，不由得想起了那座既陌生又熟悉的城市。

这温暖的声音来自厨房达人邓鹭燕，一位来自福建厦门正在北京打拼的电台主持人。闻声如面，温暖的声音有着美丽的样貌，达人今天带来的家乡菜叫闽南润饼，这道家乡菜有着怎样的故事？

相传闽南润饼是民族英雄郑成功初创，百姓把诸多菜肴摆在面前，他不知如何选择，用饼通通一卷，便成了一道闽南润饼。

一张润饼，饼薄如蝉翼。一份馅料，菜香在味蕾上肆意。几碟酱料，乡愁醇厚，让人在这片异乡的土地上想起家的味道。

馅料的味道：

1.辅菜要切得细小，保证口感；

2.焖煮的时候用小火，保留菜的香味；

3.最后加入海鲜，可以充分发挥鲜味。

饺子皮抹油，可以防止粘连，擀成这个样子就可以了。

同样是漂泊异乡打拼的还有特级厨师王云飞，他十几岁从云南来到北京，机缘巧合，回到家乡云南学习，学了一道家乡菜—-腾冲大救驾。听着名字，就是一道有着历史沉淀感的有故事的家乡菜。

相传永历帝当年落难至腾冲时，饥肠辘辘，老百姓把家中所有食材快速混合炒好奉上，才算解围。永历帝叹，这真是救了朕的大驾，这道菜才就此得名。

且看这有故事的家乡菜，是如何救了皇上的驾，又怎样解了大厨的乡愁？

几种只属于云南的食材混合翻炒，带着历史的厚重感又带着家的温暖，真是救得了皇上，解得了乡愁。

四个小窍门：

1.西红柿顶改十字刀，焯水后容易去皮；

2.宣威火腿口味较重，用量不要过多；

3.饵块泡发，四小时刚好，不要时间过长；

4.翻炒时，要快速翻炒，避免糊锅。

无论是来自哪里的家乡菜，当你吃上一口都仿佛身临那片土地，味蕾上跳跃的味道，是乡愁，也是热爱。

闽南润饼

食材：饺子皮虾仁猪肉馅豆腐干青蒜香芹包心菜胡萝卜香菜海苔丝贡糖甜辣酱盐橄榄油油

做法：

1.豆腐干切丁，胡萝卜切丝，青蒜、香芹和包心菜切碎；

2.锅内倒油，煸炒猪肉馅至成熟；

3.加入胡萝卜丝煸炒后，依次加入豆腐干、包心菜、香芹；

4.倒入开水，焖煮20分钟；

5.焖煮好后，加入青蒜和虾仁，用盐调味；

6.饺子皮两面和侧面均匀涂抹橄榄油，数张饺子皮叠在一起，擀成面饼；

7.擀好的面皮，入锅大火蒸10分钟，出锅一层层撕开；

8.用撕下来的润饼皮，刷上甜辣酱；

9.逐层撒上贡糖、海苔丝、香菜碎和炒制好的馅料，卷好摆盘，即可食用。

腾冲大救驾

食材：五花肉宣威火腿西红柿韭菜香菇饵块油鸡枞辣腌菜辣酱菜籽油鸡精

做法：

1.西红柿顶改十字刀，焯水去皮切丁；

2.韭菜、香菇改刀，备用；

3.宣威火腿和五花肉切薄片；

4.锅内倒入菜籽油，煸炒五花肉至成熟；

5.依次加入辣腌菜、辣酱、宣威火腿、油鸡枞、西红柿和香菇，快速煸炒；

6.炒香后，倒入泡发好的饵块，炒至变软，加入鸡精调味；

7.放入韭菜，快速翻炒，盛出摆盘，即可食用。

（本文编辑：实习杨茵茵）

转载请注明央视财经

闽南美食的故事有哪些2

“早餐爸爸”14年来坚持早起为妻女做早餐，在微博上记录菜品，400多天不重复；美食网红“上青杰哥”，进驻抖音半年多就拥有300多万粉丝，火爆全网的背后是40多年来对闽南本港海鲜的热爱；他是“酱油奶爸”，从为儿子做肉松开始尝试推广闽南美食，他做了鱼皮花生、桂圆肉、贡糖等，让更多人了解闽南的美食文化。

从闽菜烹饪、本港海鲜，再到闽南零食……本期家访，本报记者走近三位致力于在网上传播闽南美食文化的达人，倾听他们舌尖上的故事。

本组文/记者刘少敏

本组图/记者张江毅

关键词

精致

为孩子做了14年早餐　　微博成为家长们的线上食谱

记者刘少敏（左）采访张淙明夫妻俩。

●出镜人物张淙明，47岁，新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨；妻子陈丽君，43岁，财务。

●地址思明区湖滨南路

●心愿照顾好家人，把餐厅里的厦门菜经营好，让越来越多人了解和认可厦门菜。

“我就是柴米油盐酱醋，她就是那个‘茶’。”上周一上午，妻子陈丽君端坐在茶几前，优雅地冲泡着香茗，张淙明端着茶杯老老实实坐在一旁，幽默地调侃自己的“家庭地位”——结婚近20年来，妻子十指不沾阳春水，家里也一直是张淙明掌勺。

张淙明是漳州南靖人，因皮肤黝黑，朋友们都叫他“黑明”，随着他在业内获奖无数，“黑明”的名号越来越响。2019年张淙明还应邀到美国哈佛大学和耶鲁大学共创春节晚宴，让闽菜走向世界。中国最佳年轻厨师、最厦门晚宴主厨、马爹利识厨解味闽菜私享宴主厨……在众多荣誉中，他还有一个更温暖的身份——“早餐爸爸”。

“看，这就是我家老二，可爱吧？”张淙明笑着从书柜里找出自己的美食著作《早餐爸爸》，指着封面上的小女孩满脸自豪地说。翻开扉页是蔡澜写的序:希望张淙明给女儿们做早餐时多多研发精彩菜品，让闽菜爱好者们也一饱口福。张淙明回忆说，2007年大女儿刚上幼儿园，看着孩子在门口哭闹，他就下定决心给孩子好好做早餐。

“吃饱点才有力气哭啊。”张淙明笑着叹了口气说，当时生活所迫，不得不把2岁多的女儿送去上学，看着孩子哭闹，他也红了眼睛。当厨师，午餐、晚餐都在服务他人，便想着至少可以早起一点，认真给家人做早餐。

“不过是一顿早饭，包子馒头稀饭对付下就好了。” 陈丽君指着厨房道:“非要五六点就起来捣鼓。”陈丽君以为丈夫只是一时兴起，不想张淙明一坚持就是14年。他在微博上记录，挑战每天不重样，虾仁米粉水晶卷、黄翅鱼煮面线、咸萝卜茶油蒸瘦肉……坚持挑战400多天制作完全迥异的菜品。他的微博“@爸爸做早餐”成为全国各地不少家长的线上食谱，大家对闽式早餐也有了更丰富的认知。

“有一些是传统的闽南、福建菜品，也有一些是中西合璧的。”张淙明说自己很小就开始学闽菜，后来又不断接触各地菜系，以及西餐、日料、东南亚料理等，不仅是用料不同，厨具、刀工、烹饪方式都各有所长。如何让传统的闽菜变得更精致，更容易激发孩子们的食欲，也是他一直在琢磨的。

“其实吃什么并不重要，好心情才是最好的早餐。”张淙明喝了一口妻子新倒的茶水，笑着说:“她泡茶我做饭目的都是一样的。吃饭应该和喝茶一样，是一种身心享受。”

关键词

地道

一年有两百天泡在海边　　用视频记录寻海人生

记者刘少敏（左）采访吴杰（中）及其朋友。

●出镜人物吴杰，51岁，上青本港海鲜创始人；朋友朱大龙，45岁，自由职业者。

●地址思明区后江埭路

●心愿让更多人了解闽南本港海鲜，谈起闽南菜不只是沙茶面、面线糊。

“两信潮起海连天，鱼虾入市不论钱，我从小看到的就是这样的场景。”上周一中午，吴杰谈起40多年前到和平码头看收鱼，到第九菜市场看买卖海鲜的场景，仍然记忆犹新。他说，那时二三十斤的黄花鱼是渔民踩着三轮车当街叫卖的，大龙虾2元钱一只，海鲜比米、面还要便宜。

“我小时候就住在现在的海滨大厦附近，打小就爱钓鱼。”吴杰笑着说，抖音上很多粉丝说他看起来像“社会大哥”，粉丝们一定无法想象他小时候因为钓鱼挨揍的场景。那时没有现成的渔具卖，还在读小学的吴杰买来细竹制作鱼竿，不够长就把家里的扫帚杆拆来用，还拆了桌椅上的螺丝螺母当铅坠。拿上渔具偷摸去钓鱼，得意洋洋提着渔获回家，父母又是一顿打——年龄太小逃课去海钓，太危险了。

父母的“混合双打”没少挨，吴杰的“钓瘾”却是一发不可收拾。为了有时间钓鱼，吴杰23岁就开始自主创业，他说:“一年365天我200天就爱泡在海边。”好在功不唐捐，吴杰积累了大量海洋生物知识，还结识了不少渔民。

有过多次创业经验的吴杰想到，如果能开一家餐厅，实现海鲜“从渔船上直接到顾客桌上”，那么对顾客来说一定更实惠、更新鲜。“起先餐厅开在曾厝垵，三个月就回本了。”吴杰回忆说，当时餐厅日日爆满，甚至出现食客从隔壁商户租赁桌椅过来吃饭的情况。2013年吴杰决定扩大经营，便搬到了现在上青本港海鲜的所在地。

“我认识杰哥16年了，他是真的热爱闽南海鲜，讲起海鲜时的那种快乐很能感染人。”好友朱大龙打开抖音“上青杰哥”，一条条出海、打渔、制作海鲜的视频，勾勒出有滋有味的寻海人生。朱大龙说，“上青杰哥”才进驻抖音半年多就拥有300多万粉丝，获赞近千万，这是因为每条海鲜视频的讲解，都不是“背出来”的，而是多年积累迸发，脱口而出的。

“50年泡在海边，还要背哦？”吴杰哈哈一笑，又说:“我到今天都没卖过一只帝王蟹，全都是靠着咱们闽南本港海鲜打天下。”他自豪地说，厦门沿海地处东海、南海交汇处，海洋渔业资源十分丰富，斑节虾、红花蟹、东星斑、龙虾等都是非常鲜美、高级的海鲜食材。

“很奇怪，大家一提起闽南菜就是沙茶面、面线糊、海蛎煎，都是小菜。”吴杰说，希望透过他的努力，让更多人了解厦门本港海鲜，传递“食当季，吃在地”的饮食理念。

关键词

风味

花数月研究自制肉松　　做闽南零食做成美食通

记者刘少敏（右）采访颜靖及其两个儿子。

●地址思明区体育路

●心愿疫情早日淡出人们的生活，可以像过去一样四处探寻美食。

周三中午12点半左右，颜靖的两个儿子颜益品、颜益元放学归来，一进门便扔下书包，翻找起桌上的瓶瓶罐罐。鱼皮花生、桂圆肉、贡糖……一盒盒闽南特色零食任由他们挑选，兄弟俩吃得有滋有味。

“别贪嘴，留点肚子吃午饭。”颜靖一边叮嘱孩子，一边调侃道:“我都开始羡慕他们了，小小年纪就已经实现‘零食自由’了。”“什么是‘零食自由’啊？”小儿子颜益元虎头虎脑地抬头问爸爸，大儿子颜益品抬了抬小脸上的眼镜，咀嚼着喷香的花生角糖给弟弟解释说:“就是说，我们可以随便吃零食，爸爸妈妈不管。”

“我代号叫‘酱油奶爸’，开始做这行也只是为了给他俩吃。”颜靖宠溺地摸了摸孩子们的头，回忆起自己生产的第一罐肉松。颜靖从小在厦门长大，从小就对美食十分热衷，工作后更是喜欢在厦门街头探店寻味，对“吃”这件事情有着比常人更执着的追求。2016年左右，颜靖的二儿子刚开始吃辅食，他偶然拿起妻子买回来的肉松，一看配料表，上面的多种添加剂让他直皱眉头，跑去超市看了一圈都没找到满意的产品。

“闽南人本来就会做肉松啊，市面上不满意我们自己做呀。”孩子们的爷爷干脆买新鲜猪肉，用传统手艺炒肉松。自己做的肉松虽然用料清楚，味道也不错，却无法躲开微生物和菌类。当时主营进口日化产品的颜靖萌生了自己生产肉松的想法。

“看了十几家工厂，配方也是我和我老爸一直探讨研究。”颜靖说，光产品研发就花了好几个月，家人、员工天天吃肉松，“那段时间看到肉松都怕。”终于，符合他要求的肉松做出来了，颜靖就又陆续生产了其他闽南零食:鱼皮花生、蛋花酥、贡糖、角糖等等。

后来，颜靖开始走进厦门、泉州、漳州等地的田间地头:哪个地方海拔高果子甜、什么品种的果子最适合做蜜饯？一路走、一路品尝，走着走着，他成了闽南美食通。因为这份对美食的执着，颜靖不仅在全国美食圈颇有名气，还担任《风味人间》《早餐中国》等节目的美食顾问，将闽南美食介绍给全国观众。

“中国人是讲究美食文化的，吃也是一种记忆的传承。”颜靖说，在探索闽南小吃的过程中他深刻地感受到，零食虽然只是茶余饭后的小点，却也和当地的风土人情息息相关，这也坚定了他做好闽南零食，让更多人了解、欣赏零食的信念。

来源：厦门日报

闽南美食的故事有哪些3

提起中华八大菜系中的“闽菜”，就不能不提及“佛跳墙”，无需质疑，“佛跳墙”作为闽菜的代表首当其中。

其实，在福建，闽菜并非一地的口味佳肴而“一统八闽大地”，而是以地域或方言“百花争艳”的，形成如“闽东菜”、“莆仙菜”、“闽南菜”、“闽西菜”（客家菜）、“闽北菜”等。

而“佛跳墙”则是“闽东菜”的头牌美味佳肴代表菜。

其实，“佛跳墙”与吃斋念佛的佛家并无关联，但为何会取名“佛跳墙”呢？

我们先看看“佛跳墙”的主要食材与制作方法。

大众的认知，“佛跳墙”通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材，加入高汤和福建老酒，炆火煨制而成。当然，传统正宗的“佛跳墙”或许还有其它不为人知的食材配料，经过数小时火候秘制而成。

由此可见，“佛跳墙”其实是一道荤菜。

关于“佛跳墙”名称的由来，众说纷纭，有多个版本出现。

当然，一道名菜，赋予更多的神奇传说，或许能增添其神秘色彩。但，既然是传说，只要能自圆其说，合乎逻辑规律，就可以称得上传说。

据传，清道光年间，有一个乞丐，农历大年三十那晚，他拿着大碗到朱门府邸乞讨，富裕人家将残羹剩菜给了乞讨人。不一会儿功夫，乞丐已经讨得到许多人家吃剩的山珍海味。于是，在天寒地冻的夜晚，乞丐来到了一个僻静处，在乞讨的佳肴中挑选上乘的佳品，放入一口破旧的瓦罐，架火炆热。

不远处有座佛寺，看更的小和尚闻到一股怪味飘来，心生好奇，这么三更半夜的，哪来的怪味？把持不住好奇心的小和尚为了不惊动老和尚，不敢开大门走出去，而是悄悄地从寺院矮墙翻墙而出，顺着依稀的光线寻味而去。当小和尚目睹有人正在炆煮荤食大快朵颐时，口中念叨：阿弥陀佛，善哉，善哉！正在品尝美食的乞丐此时发现一个小和尚站在身旁，觉得好奇，心想：难道是我煮的美味佳肴飘香而吸引了远方的小和尚？

大年过后，乞丐不想再以乞讨为生，而是四处吹嘘自己得到高人指点，可以烹饪一道好菜。

正月十五这天，福州钱庄老板欲设家宴招待官员，正四处寻找大厨师，有人推荐那名乞丐。但乞丐却说，自己只会做一道秘传美味佳肴。于是，钱庄老板除了请乞丐外，还到餐馆请了几名大厨掌勺。

宴客当晚，当官员步入宴客厅时，被一股飘出的佳肴荤香所吸引，询问主人家：这是何味？主人连忙奔赴厨房，问正在忙活的乞丐这道菜名？乞丐一时无语，竟不知该称什么菜名。但灵机一转，称：这道菜名为“佛跳墙”。

“佛跳墙”菜名在民间不径而走。

清同治四年（1865年），福州安民巷的陈老板、北门的张老板与在衙门的绍兴师爷合股创办了一家名为“三友斋”的菜馆。清光绪十年（1884年），在衙门当差的绍兴师爷退休回浙江老家，将“三友斋”的股份退掉，经人介绍，小有名气的大厨郑春发接手绍兴师爷的股权。到了清光绪三十年（1904年），郑春发独资盘下了“三友斋”菜馆，并改名为“聚春茶园”。

次年某日，福州官员欲在“聚春茶园”设宴招待福建布政史周莲，郑春发老板知道周莲是个美食家，不敢怠慢，并想精心制作独特的佳肴，以博得官员的欢心。郑春发想到了民间流传的“佛跳墙”炆煮方法。于是，采购好上乘的食材，便开始炆火煨制。等到放酒料时，发现做菜料酒已用完，看到仓库里只剩下绍兴酒，随手拿起绍兴酒当成福州料酒使用。不想，放了绍兴酒的“佛跳墙”香醇四溢，飘香满屋，正好步入宴客厅的周莲大叫：佳肴佳肴！

周莲品尝郑春发亲手掌勺的“佛跳墙”等佳肴后，赞不绝口，并提议将店名改成“聚春园”。

聚春园因“佛跳墙”名菜而名声大噪。

某日，一群文人墨客闻名而来聚餐。郑春发老板说，谁能将“佛跳墙”这道名菜作成一首诗，便可免单。于是，一位文人挥毫写道：